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Recette de la B’stila au poisson et fruits de mer
Achucha Chergui la maman d’Huoria Filali est originaire de Fès réputée au Maroc pour l’excellence de sa cuisine. Après un passage à Tétouan avec sa famille Achucha épouse un Tangérois et adopte notre bonne ville de Tanger. Huoria sa fille nous propose aujourd’hui une recette de sa maman très raffinée, un peu chère, assez difficile à exécuter mais quel délice !
INGREDIENTS
*Le marché pour 8 /10 personnes
– 1Kg de calamars
– ½ kg d’espadon
– 1 kg de crevettes décortiquées
– 6/8 langoustines
– 30g de champignons chinois séchés
– 250g de vermicelles chinois
– 1 petite boite de concentré de tomate
– ½ poivron rouge, ½ poivron jaune
– ½ citron confit
– 150g d’olives vertes dénoyautées
– 1 gros oignon
– ½ tête d’ail
– ½ botte de persil et de coriandre
– ½ kilo de feuilles filo (12 feuilles)
– 1 citron
*Le placard de la cuisine
– 100g de beurre
– ¾ verre d’huile d’olive + ¼ d’huile d’arachide
– 2 feuilles de laurier
– Cumin + paprika + piment
– Tabasco + soja
– Sel/poivre noir
PREPARATION
1 – Les calamars,
découper en petits morceaux dont 10 en rondelles pour la décoration.
Cuire 10/15mn dans 50g de beurre, une feuille de laurier, sel, poivre.
2 – L’espadon
en dés de 2 cm
blanchir quelques minutes dans l’eau tiède salée et poivrée.
Réserver: le poisson et l’eau à part.
3 – Les crevettes, 2/3 mn de cuisson.
4 – Les champignons, faire gonfler dans l’eau chaude salée (10 à 15 mn)
5 – Les vermicelles chinois
– gonfler dans l’eau bouillante (10mn)
– égoutter, couper un peu aux ciseaux.
6 – Dans une grosse marmite
– râper l’oignon, l’ail
– hacher menu le persil/coriandre
– Ajouter le concentré de tomates, huile d’olive et d’arachide.
– 1 c à c de : cumin, paprika, sel/poivre.
Cuire doucement en mélangent de temps à autre.
*Dans un saladier
– Découper: le poivron rouge, jaune, le citron confit et les champignons en petits morceaux, les olives en rondelles.
– Ajouter 1 pincée de piment, 10 gouttes de tabasco.
*dans la marmite, ajouter un verre d’eau, bien mélanger.
– Verser d’abord les légumes, puis les calamars, les crevettes, le poisson.
Mélanger délicatement avec la sauce sans écraser.
Cuire 10mn à feu doux en mélangeant.
– Ajouter un peu de sauce soja.
– Goûter si l’assaisonnement est à votre gout et rectifier ?
7 – Dans un grand plat rond allant au four
– Tapisser légèrement de beurre fondu. (cela aidera à dorer joliment la pâte).
– Poser une feuille filo sur le fond. Tout autour du plat placer quatre feuilles en couronne, (avec tapotées de beurre) en laissant bien dépasser la moitié (afin de pouvoir ensuite, replier et fermer la pastilla).
– Poser une nouvelle feuille au centre du plat.
*Etaler toute la farce.
– Replier les feuilles vers le centre,
– Rajouter une feuille au dessus.
– De nouveau placer 4 feuilles en couronne mais à partir du centre du plat afin d’emmailloter le tout.
– Une dernière feuille sur le dessus.
– Votre pastilla est prête à passer au four chaud 180°pendant 10mn puis 20mn à 150°. Elle doit être joliment dorée, croustillante.
8 – la présentation
– Quelques feuilles de salade en dessous
– Les fines lamelles de citron au dessus + quelques brins de persil
– Disposer les langoustines (cuites 2mn au dernier moment dans l’eau des calamars).
Bon appétit !
Conseils: La pastilla peut se confectionner à l’avance, la recouvrir d’un film plastique et la placer au réfrigérateur. La mettre au four ¾ d’heure avant le repas. (Les langoustines seront cuites au dernier moment).
Variantes: Vous pouvez utiliser des champignons en boite, ou toute sortes de poissons. Si les langoustines sont un peu chères les remplacer par des crevettes entières.
Maintenant à vos fourneaux et régalez-vous…
Si vous souhaitez nous communiquer des recettes de cuisines marocaines réalisées par vos mamans n’hésitez pas à les envoyer avec vos photos à “Les recettes des Mamans”: info@tanger-experience.com
Isabelle Lorin
La B'Stila au poisson et fruits de mer de Achucha added by @paul on
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