Pierre Duloube m’a ouvert les portes de sa cuisine et Hosnia Mansouri une Tangéroise nous propose aujourd’hui le couscous de sa maman Kadoj Mansouri qu’elle confectionne chaque vendredi pour les amis de Pierre.

Recette du couscous d’agneau aux légumes

Une préparation longue et délicate pour un plat unique Il ravira vos convives pour son alléchante présentation et ses saveurs bien relevées. Je suis arrivée à 9h 30 et le déjeuner était prêt à 14h…

INGREDIENTS

Le marché pour 8 personnes

– 1 Gigot d’agneau de 3 kg coupé en gros morceaux

– 1 collier d’agneau

– 2 kg de courge

– 1 kg de navets

– 1kg de carottes

– 1kg de petites courgettes

– 1 chou

– 1kg de fèves

– 1kg ½ d’oignons rouges

– 1 petit morceau de gingembre frais

Dans le placard

– Curcuma, ras el hanout, cannelle, gingembre, sel, poivre blanc et noir, sucre.

– Colorant 3 paquets (de la marque « La Chaine »)

– Smen 60g

– Huile d’olive /huile d’arachide

PREPARATION

1 –  la viande et sa marinade

– 3 C à C de sel

– 1 C à C de : curcuma , ras el hanout, poivre blanc , poivre noir .

– C à C de gingembre + 1 C à C de gingembre frais râpé.

– 2 sachets de colorant.

– 1/2 verre d’huile d’olive vierge , 1/2 d’huile de tournesol.

– 30 g de smen (beurre rance)

– 1/3 litre d’eau

Bien mélanger le tout

Passer les morceaux de viande dans la marinade, les déposer dans une grande marmite, verser le reste de la marinade, ajouter environ 1 /2 litre d’eau.

Couvrir et cuire à feu vif.

Ajouter ensuite :

– 1/2 kg d’ oignons rouges coupés en morceaux

– 1 bouquet noué de persil / coriandre.

2 – Les oignons

– 1 kg d’oignons coupés en grosses lamelles

– 1 C à C de gingembre , 1 C à C de cannelle , ½ C à C de poivre noir.

– 1 sachet de colorant

– 2 C à S d’huile de tournesol

Couvrir et cuire doucement. Ajouter un peu d’eau.

3 – Les raisins (zbib)

Laisser tremper dans ½ litre  d’eau froide.

Attention Surveiller de temps à autre les plats qui cuisent et retourner de temps en temps ;

l’agneau, les oignons. (Vérifier s’il y a suffisamment de jus et au besoin ajouter un peu d’eau chaude.)

4 – La courge

– Coupée en très gros morceaux

– 1 C à C de gingembre , 1 C à C de cannelle , 1 C à C de poivre blanc , 2 C à C de sel

– 1 C à C de smen

– 1 sachet de colorant

– 1 verre d’eau .

Confire à feu très doux

Les oignons

Au milieu de la cuisson ajouter 1 verre de sucre.

5 –  Le couscous 700g

Déposer dans un large plat, y mélanger 3 C à S d’huile. Recouvrir d’eau fraiche, la graine gonfle aussitôt. Passer au chinois pour enlever le surplus d’eau.

Travailler entre les mains pour décoller la graine.

Attention surveillez : retourner la viande , les oignons,

Les légumes

Eplucher séparément: les navets, les carottes, gratter les courgettes, couper le choux en 4.

La courge : Hors du feu faire sauter avec le couvercle pour ne pas écraser les morceaux y mélanger les épices + 1 verre d’eau Continuer la cuisson à feu doux.

Attention pour le couscous de temps à autre, ne pas oublier de travailler la graine en la passant entre les doigts.

La courge en milieu de cuisson ajouter 1 verre d’eau , 5 C à S de sucre.

Mélanger sans casser les morceaux de légume en les faisant sauter ,couverts hors du feu .

Les raisins secs ( zbib)

Maintenant bien gonflés enlever l’eau et ajouter au confit d’oignons.

6 –  Les fèves

Plonger dans l’eau bouillante 2mn puis passer à l’eau froide pour garder une belle couleur verte

Enlever la peau, réserver .

La viande

Déposer l’agneau et son jus dans la partie basse de la couscoussière.

Continuer la cuisson.

Le couscous

Enduire légèrement d’huile les parois de la couscoussière (partie passoire)

Déposer la graine et placer au dessus de la viande sans couvrir.

Les légumes dans un grand faitout.

Déposer le choux, les carottes, les navets + 2 louches de jus de viande.

Gouter si assez épicé. Ajouter gingembre, sel, poivre. Mouiller si nécessaire.

Cuire à feu moyen et couvert.

7 –  à 13h les courgettes

Gratter la peau. Ajouter 2 louches de jus de viande + sel, poivre, gingembre, 1 C à S d’huile.

Recouvrir d’eau chaude. Cuire à feu doux.

Toujours surveiller

La courge qui doit être confite mais les morceaux doivent rester entiers.

Les oignons confits mais pas trop caramélisés sinon ils auraient un arrière goût de brulé.

La viande fondante.

8 – à 13h 45 La présentation

– Le couscous est étalé dans un grand plat rond

– Creuser un trou au milieu pour la viande.

– Disposer les légumes autour.

– Décorer avec les fèves passées 1 mn dans le bouillon chaud.

– Arroser légèrement.

Le passer le bouillon au chinois et présenter dans une saucière.

*les zbibs les servir à part.

Mon avis :

Beaucoup d’efforts pour les débutants mais le coucous d’Hosnia est fort réputé à Tanger.

Une très jolie présentation colorée et un gout très relevé lui donnent son originalité.

Maintenant à vos fourneaux et régalez-vous…

Si vous souhaitez nous communiquer des recettes de cuisines marocaines réalisées par vos mamans n’hésitez pas à les envoyer avec vos photos à “Les recettes de Mamans”: info@tanger-experience.com

Isabelle Lorin

  couscous agneau aux légumes, recettes marocaines